Химический состав букета шампанского


Секреты производителей

Шампанское, а вернее будет сказать игристое вино, во всём мире производят двумя способами: классическим – в бутылках и акратофорным – в резервуарах.
Резервуарный способ предполагает ускоренный режим производства при минимальных затратах и больших объёмах. То есть цена получается невысокая, а по качеству напитки отличаются незначительно.

Вина, изготовленные классическим способом, имеют срок выдержки от трёх лет и стоят дороже. На этикетке можно найти пометку – «выдержанное».

Если вы гурман, то вам будет не сложно определить вкусовые особенности вин, сделанных разными способами. Классическое вино на вкус отличается от «резервуарного» характерным дрожжевым оттенком.

Обратите внимание, что есть ещё и искристые вина, а попросту – «газированные». Их насыщают углекислым газом искусственно. На этикетке с таким «шампанским» мелким шрифтом есть соответствующая надпись.

Откуда взялось шампанское – как его производят и из чего?

Розовое вино времен римлян эволюционировало и со временем превратилось в игристое.

V век – культивирование винограда на северо-востоке Франции.

987 год – Гуго Капет ввел традицию использовать вина Шампани на банкетах.

Из-за холодного климата виноград имел повышенную кислотность и пониженный уровень сахара. В связи с этим в вине образовывались пузырьки углекислого газа и бутылки взрывались. Долгиe годы это считалось недостатком.

1535 год – в области Лиму в Лангедоке появилось первое игристое вино.

XVII столетие – Овиллер Периньон улучшил шампанские вина, соединив разные сорта винограда, а после изобрел затычку для бутылок (из коры пробкового дуба), благодаря чему бутылки перестали взрываться.

1715 год – регент Филипп II Орлеанский полюбил именно вино с пузырьками и многие виноделы стали стараться создать их искусственно.

Конец XVIII века – неигристые вида из Шампани составляют 90% производства.

1800 год – аптекарь Франсуа из Шалона изобрел аналог современной бутылки шампанского (цвет, форму и толщину стекла).

XIX столетие – производство шампанских вин сформировалось и является основой современной индустрии.

1805 – мадам Клико стала управлять фирмой по производству шампанского и дала основу винодельческому дому Вдова Клико. Он совершил большой прорыв в производстве шампанского, избавившись от дрожжевого осадка.

1874 – Виктор Ламберт нашел технологию превращения яблочной кислоты в молочную. В связи с этим появился новый вид шампанского – брют.

Начало XX века – виноградники страдают от вредителя филлоксеры.

1910-1911 – виноградари бунтуют.

1917 – потеря российского рынка.

1919 год – правительство Франции закладывает основу системы Контроля подлинности происхождения.

1920 – закрывается американский рынок сбыта из-за введения сухого закона.

1950 год – рост производства, увеличение продаж в 4 раза (свыше 200 миллионов бутылок в год).

Создается множество имитаций шампанского:

  • СССР – советское шампанское;
  • Испания – Кава;
  • Германия – Зект;
  • Франция – Креман.

1985 год – наименование «шампанское» запрещено использовать на бутылочных этикетках, если вино не было изготовлено на территории АОС Шампани.

Наше время – в Шампани ежегодно производится более 300 миллионов бутылок.

Сорта винограда

Виноград для шампанского должен выращиваться в подходящих климатических условиях. Классическое шампанское делают в основном из красного винограда. Иногда его смешивают с белым виноградом – Шардоне.

Три основных сорта виноград составляют 99,7% всего произрастающего винограда в Шампани:

  • Pinot Noir (красный) – 38%. Придает шампанскому твердый характер и аромат красных фруктов;
  • Pinot Meunier (красный) – 32%. Имеет мягкий фруктовый привкус. Его очень часто смешивают с другими сортами винограда из-за быстрого развития аромата в бокале;
  • Chardonnay (белый) – 30%. Самый изысканный сорт. Имеет цветочный аромат, свежесть и послевкусие.

Чаще всего для изготовления шампанского вина используют смесь двух видов сортов. Реже из одного сорта.

Классическое производство шампанского

Первый этап:

  • сбор недозревшего винограда, для получения большей кислотности;
  • производство винной основы. Для этого виноградный сок помещают в резервуары для ферментации;
  • купажирование, добавление сахара и дрожжей для второй ферментации.

Второй этап – шампанизация:

  • сок разливают в бутылки и выставляют их горизонтально для второй ферментации;
  • процесс длится около 12 месяцев. Вино в это время бродит и выдерживается на осадке;
  • бутылку переворачивает горлышком вниз, чтобы там скопился осадок. Стадия ремюаж;
  • дегоржаж – производится удаление осадка;
  • добавление смеси сахара и вина;
  • закупорка вина;
  • выдержка перед продажей в течение нескольких месяцев.

Виды

Игристые вина, в зависимости от содержания сахара, поделили на 6 видов.

1. Экстра — брют или ультра — брют – меньше 6 граммов сахара на 1 литр.

2. Брют – от 6 до 15 граммов сахара на 1 литр.

3. Экстра драй – от 15 до 20 граммов сахара на 1 литр.

4. Драй – до 35 граммов сахара на 1 литр.

5. Семи драй – от 33 до 55 граммов сахара на 1 литр.

6. Ду – более 50 граммов сахара на 1 литр.

Для ценителей больше подойдут брют или сухое шампанское – в них сильнее ощущается букет, присущий напитку. Если же вы пьёте шампанское только по праздникам, лучше возьмите полусладкое.

Разнообразие шампанского

Шампанское выпускается производителями провинции Шампань во Франции. К самым известным в мире производителям шампанского относятся винные дома Периньон, Моэ и Шандон, Рюинар, Вдова Клико. Они продают миллионы бутылок шампанского в год. При этом наиболее популярным его видом является, безусловно, брют, имеющий у шампанских производителей неизменную крепость — 12% об.
Наши читатели рекомендуют! Для быстрого и надежного избавления от алкоголизма наши читатели советуют . Это натуральное средство, которое блокирует тягу к спиртному, вызывая стойкое отвращение к алкоголю. Кроме того, Алкобарьер запускает восстановительные процессы в органах, которые начал разрушать спирт. Средство не имеет противопоказаний, эффективность и безопасность препарата доказана клиническими исследованиями в НИИ Наркологии.

Игристые же вина производят практически во всех странах мира. При этом большие их объемы представлены полусухими, полусладкими и сладкими напитками, технология производства которых проще и дешевле в сравнении с брютом.

В мире не существует общепринятого законодательного акта, который бы строго регулировал основные показатели игристых вин. Именно поэтому каждое винодельческое предприятие, выпускающее эти напитки, устанавливает свои требования к ним. Для сравнения крепости игристых вин известных нефранцузских производителей можно взять самое популярное игристое вино в мире — белое полусладкое.

Так, например, количество алкоголя составляет в напитке производства:

  • Асти (Италия) — 7% об;
  • Боска (Литва) — 7,5% об;
  • Болле (Россия) — 7,5% об;
  • Лаветти (Россия) — 8% об;
  • Санто-Стефано (Россия) — 8% об;
  • Абрау-Дюрсо (Россия) — 12,5% об;
  • Маренго (Украина) — 10-13,5% об.

Различие по содержанию этанола в этих игристых винах обусловлено, в первую очередь, особенностями национального винодельческого законодательства.

На выбор игристого напитка потребителем влияет много факторов: стоимость, сладость, крепость. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому в мире и существует такое разнообразие этих вкуснейших напитков.

Уровень качества

Шампанское, по уровню качества, принято делить на три группы:

1. Без года изготовления – это около 80% от общего производства. На этикетке год не указан, но есть информация о содержании сахара.

2. Миллезимное или винтажное шампанское. Изготавливается из винограда одного урожая в удачные годы. Прошло вторичную ферментацию, на этикетке есть год урожая, выдержано не менее трёх лет.

3. Престижное и специальное – изготовлено из отборного винограда, на этикетке есть год, имеет своё собственное название, стоит нереально дорого.

Цвет

Шампанское бывает белым и розовым. Французы считают, что шампанское красным не может быть, так как углекислота создаёт неприятные на вкус сочетания с танинами, которые есть в значительных количествах в красных винах. Хотя если вы пробовали крымские и молдавские красные игристые вина, то вряд ли согласитесь с этим утверждением. Что касается розового игристого вина – то это настоящий раритет. Его выпускают около 1 процента от общего количества. Вкус у него более «плотный», но по элегантности не уступает белому.

Сорт шампанского

На получение какого либо сорта влияет количество сахара, добавляемого после брожения и выдержки. Шампанское разделяют на:

  • Сладкое (Doux / Дю) — очень большое содержание сахара. Более 50 г/л
  • Полусухое (Demi-sec / Деми сэк) — содержит около 33-50 г/л
  • Сухое (Sec / Сэк) — содержание сахара в пределах 17-35 г/л
  • Экстра-сухое (Extra sec / Экстра сэк) — содержание сахара в пределах 12-20 г/л
  • Самое сухое или брют (Brut / Брют) — содержание сахара меньше 15 г/л
  • Экста-брют (Extra brut / Экстра брют) — в такое шампанское вообще не добавляется сахар

Разные сорта шампанского

Самый распространенный сорт в мире (но не в России) — брют. В России больше предпочитают сладкие или полусухие игристые вина, выбирайте именно эти сорта, если устраиваете мероприятия с большим количеством гостей. Если же вы сидите на диете то лучше выбрать брют, т.к. в нем почти не содержится сахара

Мне очень нравится шампанское, именно французское, настоящее, а не «советское», испанское и т.д. Но согласна, к брюту надо немного привыкнуть, особенно после долгих лет «советского игристого».

— Отзыв с форума

Встречаем по одёжке

После того, как определитесь с видом шампанского, осмотрите бутылку. Цвет стекла должен быть тёмно-зелёным. Тогда игристое вино будет защищено от солнечного света, а значит, дольше сохранит свои свойства. На высокое качество продукта указывает и дорогая корковая пробка. Кстати, храниться бутылка должна в горизонтальном положении, тогда вино смачивает пробку и не даёт ей пересохнуть, а значит, углекислый газ не улетучивается.

Не покупайте бутылки с криво наклеенными и повреждёнными этикетками.

На самой этикетке обязательно должны быть указаны энергетическая и пищевая ценность, состав продукта, содержание сахара, цвет, срок хранения и дата изготовления.

Бутылка открыта…

Всё станет ясно после того, как вылетит пробка.

Независимо от цвета и содержания сахара, в игристом вине не должно быть осадка. Доброкачественный напиток всегда прозрачен, а цвет у белого шампанского – золотистый или светло-соломенный, у розового – от светло-розового до красного и, у красного – от светло-красного до тёмно-бордового.

Аромат шампанского хорошо выражен и без посторонних запахов. У брюта – освежающий, с кислинкой, у полусладкого вина слегка кисло-сладкий оттенок.

Если правильно откупорить бутылку (без выстрела), то пена будет мелкодисперсной и стойкой и пузырьки будут «играть» не менее 24 часов.

Польза шампанского

Польза шампанского как и любого слабоалкогольного напитка довольно спорный вопрос. Бытует мнение, что полезные свойства шампанского равносильны целебным качествам красных вин. Ученые не отрицают это факт, так как все вина содержат в своем составе природные антиоксиданты, борющиеся со свободными радикалами. Это способствуют понижению артериального давления и уменьшению риска заболеваний сердца.

Однако не стоит обольщаться, ведь шампанское, даже отменного качества — это не красное вино. Содержание в игристом вине таких веществ существенно ниже, чем в вине красном, поэтому и польза шампанского намного меньше.

Простые советы

А если на этикетке написано – «газированное вино»? Это говорит о том, что напиток не бродил, а его просто газировали с помощью специального аппарата. Пройдёт 10 – 15 минут после открытия бутылки, и искусственные пузырьки улетучатся. А в настоящем шампанском они сохраняться не менее 24 часов.

Покупайте бутылку с корковой пробкой, потому что через пластмассовую пробку проникает кислород.

Если есть надпись «выдержанное», то это хорошее шампанское.

А вот присутствие слов: «с ароматизаторами» или «с добавками» — признак подделки.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Для любых предложений по сайту: akmma@cp9.ru